Στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα υπάρχει ένας τεράστιος πληθυσµός βακτηριδίων, που συνιστούν την λεγόµενη µικροβιακή χλωρίδα. Αυτή ακριβώς η χλωρίδα παίζει σηµαντικό ρόλο στην διαδικασία της πέψης και χωρίς τις επιδράσειςτης, η διαβίωση ενός οργανισµού θα ήταν από δύσκολη έως αδύνατη. Σε σχέση µεάλλες περιοχές του πεπτικού συστήµατος, το παχύ έντερο παρουσιάζει έναν ιδιαίτεραπυκνό πληθυσµό βακτηριδίων. Κάποια λοιπόν από αυτά τα στοιχεία της χλωρίδας τουπαχέος εντέρου έχουν παθογόνο δράση, ενώ κάποια άλλα επιδρούν άκρως θετικά σε πολλούς τοµείς της ανθρώπινης υγείας.
Σε αυτή την δεύτερη κατηγορία ανήκουν πολλά στελέχη των µπιφιντοβακτηρίων και των γαλακτοβάκιλλων, που όπως επιβεβαιώνεται από δεκάδες έρευνες συνεισφέρουν στη µείωση των επιπέδων της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων, προάγουν την λειτουργία του ανοσοποιητικού, προστατεύουν έναντι φλεγµονών του εντέρου, βελτιώνουν την ανοχή του ατόµου στην λακτόζη, ενώ τέλος εικάζεται πως κατέχουν και αντικαρκινικές ιδιότητες (µέσω της αναστολής της δράσης ενζύµων του εντέρου, που µετατρέπουν προκαρκινικές ουσίες σε καρκινογόνα).
Προκειµένου λοιπόν να προάγουµε την γενικότερη υγεία του οργανισµού µας, είναι πολύ σηµαντικό να διατηρούµε τα ευεργετικά βακτήρια της µικροβιακής χλωρίδας ενεργά και σε υψηλές συγκεντρώσεις, συνεισφέροντας έτσι στην ζωτικής σηµασίας ισορροπία, µεταξύ παθογόνων και ευεργετικών µικροοργανισµών του εντέρου.
Εδώ λοιπόν έρχονται να παίξουν τον δικό τους ρόλο τα προβιοτικά. Ο όρος προβιοτικά, αναφέρεται σε φιλικούς προς το έντερο µικροοργανισµούς (κυρίως µπιφιντοβακτήρια και γαλακτοβάκιλλοι), που προµηθευόµαστε µέσω της διατροφής. Ο συγκεκριµένος όρος, πρωτοεισήχθει στην παγκόσµια βιβλιογραφία το 1907 από τον Ellie Metchnikoff, που συνέδεσε τότε, την µακροβιότητα χωρικών των περιοχών του Καύκασου, µε την αυξηµένη κατανάλωση ξινόγαλου, πλούσιου όπως φάνηκε αργότερα στους µικροοργανισµούς που αναφέρθησαν.
Από εκείνη λοιπόν τη στιγµή, δεκάδες επιστήµονες τοποθέτησαν στο µικροσκόπιο των ερευνών τους, διάφορα προϊόντα που προέκυπταν από γαλακτικές ζυµώσεις. Ένα από αυτά, που θεωρείται µέχρι και σήµερα ελιξίριο ζωής, είναι το κεφίρ.
Το κεφίρ παρασκευάζεται από οποιοδήποτε είδος γάλακτος (κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό, κ.λ.π.) στο οποίο έχουν προστεθεί για συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα κόκκοι κεφίρ, προκαλώντας ζύµωση.
Οι κόκκοι του κεφίρ, που οπτικά δίνουν την εντύπωση µικρών συστάδων κουνουπιδιού, αποτελούνται από ένα συνονθύλευµα στελεχών βακτηρίων (κυρίως γαλακτοβάκιλλων όπως L.casei, L.brevis, L.acidophilus, L.lactis κ.άλλα) και ζύµης (όπως Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces bulgaricus, κ.άλλα). Στην τελική διαµόρφωση αυτών των κόκκων, συµβάλει ένας υδατοδιαλυτός πολυσακχαρίτης µε το όνοµα κεφιράν. Ο πολυσακχαρίτης αυτός παράγεται από συγκεκριµένα είδη βακτηρίων που εµπεριέχονται στους κόκκους. Έτσι λοιπόν το κεφίρ, αποτελεί ένα προϊόν µε υψηλή περιεκτικότητα σε προβιοτικούς µικροοργανισµούς, που κατέχουν πολύ ισχυρότερη βιολογική δράση από τους µικροοργανισµούς που εµπεριέχονται εκ φυσικού, στο γιαούρτι.
Άλλωστε σύµφωνα µε µερίδα ερευνητών, το απλό γιαούρτι, που εµπεριέχει L. Bulgaricus και S. Thermophilus, δεν µπορεί να θεωρηθεί ότι κατέχει προβιοτικές ιδιότητες, µια και οι συγκεκριµένοι µικροοργανισµοί, όταν παρέχονται από το γιαούρτι, δεν πληρούν τα κριτήρια ένταξης στην οµάδα των προβιοτικών (καταστρέφονται σε µεγάλο βαθµό κατά την διέλευση τους από το στοµάχι και δεν αντιστέκονται στην αποίκηση παθογόνων µικροοργανισµών στο παχύ έντερο).
Το κεφίρ ως ζυµούµενο προϊόν, εµπεριέχει ελάχιστα ποσά λακτόζης, είναι πλούσιο σε β-γαλακτοσιδάση, σε βιταµίνες και σε ελεύθερα αµινοξέα λόγω αυξηµένης πρωτεόλυσης του µέσου ζύµωσης.
Πολλές µελέτες έχουν κατά καιρούς δει το φως της δηµοσιότητας, σχετικά µε τις ευεργετικές επιδράσεις του κεφίρ στην ανθρώπινη υγεία, όµως οι περισσότερες από αυτές έχουν διεξαχθεί είτε in vitro, είτε σε πειραµατόζωα. Σε τέτοιας µεθοδολογίας µελέτες, το κεφίρ φαίνεται να δεσµεύει µεταλαξιογόννες ουσίες, όπως η ινδόλη και η ιµινταζόλη, όπως επίσης και να συµβάλλει στην προαγωγή της λειτουργίας του ανοσοποιητικού µέσω του µεταβολισµού της σφιγγοµυελίνης.
Σε πρόσφατες in vitro µελέτες, φάνηκε ακόµα πως το κεφίρ κατέχει αντιµικροβιακές ιδιότητες, έναντι µεγάλης γκάµας γκράµ αρνητικών και γκράµ θετικών βακτηρίων.
Μάλιστα ο Zacconi µαζί µε τους συνεργάτες του, έδειξαν σε πρόσφατη µελέτη ότι οι µικροοργανισµοί του κεφίρ καταπολεµούν την Σαλµονέλα.
Πάντως αν και η πλήρης πιστοποίηση των ευεργετικών επιδράσεων του συνόλου των συστατικών του κεφίρ, απαιτεί την διεξαγωγή περισσότερης µελέτης, σήµερα έχουµε στα χέρια µας πολύ θετικά στοιχεία για µεµονωµένα συστατικά του κεφίρ, όπως ο γαλακτοβάκιλλος L.casei.
O L.casei έχει εκπληκτική αντοχή στις γαστρικές εκκρίσεις, καταφέρνοντας έτσι να φθάσει σχεδόν ανεπηρέαστος σε µεγάλες συγκεντρώσεις στο έντερο, όπου και συµβάλλει στην αποίκηση και στην διατήρηση της επιθυµητής σύνθεσης της µικροχλωρίδας. Ακόµη ο ίδιος γαλακτοβάκιλλος αναστέλλει τη δράση παθογόνων βακτηρίων και προάγει την άµυνα του οργανισµού έναντι λοιµώξεων του εντερικού σωλήνα.
Η µεγάλη εξάπλωση του κεφίρ τα τελευταία χρόνια σε χώρες του ∆υτικού πληθυσµού, έχει πυροδοτήσει την έναρξη νέων ερευνών, που εντάσσοντάς το στην µεγάλη οµάδα των προβιοτικών λειτουργικών τροφίµων, προσπαθούν να τεκµηριώσουν µε έγκριτα επιστηµονικά στοιχεία, τις εικασίες ετών που αποδίδουν στο κεφίρ σχεδόν µαγικές ιδιότητες.
*του Κωνσταντίνου Ξένου, Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος M.Sc.
