Μπορεί το τηγάνισμα να έχει «δαιμονοποιηθεί» -και ορθά- από γιατρούς και διατροφολόγους, καθώς θεωρείται ο πιο ανθυγιεινός τρόπος μαγειρέματος, ωστόσο μια νέα μελέτη του Πανεπιστημίου της Γρανάδας έρχεται να ανατρέψει όλα όσα πιστεύαμε μέχρι σήμερα.
Στο πλαίσιο της μελέτης, τα αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύονται στην επιθεώρηση Food Chemistry, οι ερευνητές εξέτασαν το διατροφικό προφίλ λαχανικών που εντάσσονται παραδοσιακά στη μεσογειακή διατροφή όταν αυτά μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους.
Οι ερευνητές μαγείρεψαν κύβους πατάτας, κολοκύθας, τομάτας και μελιτζάνας με τους εξής τρόπους: σοτάρισμα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τηγάνισμα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βράσιμο σε νερό και βράσιμο σε μείγμα νερού και έξτρα παρθένου ελαιόλαδου.
Το διατροφικό προφίλ των λαχανικών μετά από κάθε μέθοδο μαγειρέματος συγκρίθηκε επίσης με το διατροφικό προφίλ των ωμών λαχανικών. Οι ερευνητές μέτρησαν τα επίπεδα υγρασίας, λιπαρών και ολικών επιπέδων σε πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικές ουσίες.
Διαπιστώθηκε ότι το ελαιόλαδο ενισχύει τις φαινόλες των λαχανικών, μια ομάδα ευεργετικών χημικών ουσιών που προστατεύουν τα κύτταρα και μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου, διαβήτη και εκφύλισης της ωχράς κηλίδας.
Επειδή το λάδι μεταφέρει θερμότητα στα λαχανικά με διαφορετικό τρόπο απ' ό,τι το νερό, φάνηκε να ενισχύει τις πολυφαινόλες στα λαχανικά, αυξάνοντας τα επίπεδά τους. Η συγκέντρωση σε πολυφαινόλες δεν φάνηκε να επηρεάζεται με το βράσιμο.
Βάσει των παραπάνω, οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το τηγάνισμα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο η σε μείγμα έξτρα παρθένου ελαιόλαδου και νερού είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος των λαχανικών ώστε να ενισχυθεί το διατροφικό προφίλ τους.
