Οι γλυκαντικές ύλες αποτελούν μια κατηγορία πρόσθετων τροφίμων που προσφέρουν γλυκιά γεύση με ελάχιστες ή καθόλου θερμίδες. Τα “light” ή “χωρίς ζάχαρη” τρόφιμα και ποτά κατά κανόνα χρησιμοποιούν μία η περισσότερες γλυκαντικές ύλες για να επιτευχθεί η γλυκιά τους γεύση.
Σακχαρίνη (Ε 954), είναι από τις πρώτες ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν στα τρόφιμα. Είναι 300 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη και δεν αποδίδει θερμίδες. Εκτενείς μελέτες έχουν υποστηρίξει την ασφάλειά της και είναι εγκεκριμένη σε περισσότερες από 100 χώρες.
Ασπαρτάμη (Ε 951), η οποία μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανισμό, οπότε αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, όπως και η ζάχαρη. Αποτελείται από δύο αμινοξέα (ασπαρτικό και φαινυλαλανίνη), τα οποία βρίσκονται στις περισσότερες πρωτεϊνούχες τροφές (κρέας, αυγά, τυρί, γάλα) Είναι ωστόσο 160-220 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη οπότε χρησιμοποιείται σε ελάχιστες δόσεις και πρακτικά δεν αποδίδει θερμίδες.
Ακεσουλφάμη-K (E 950), η οποία είναι 150-200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Επειδή δεν μεταβολίζεται στο ανθρώπινο σώμα, δεν αποδίδει θερμίδες.
Κυκλαμικό οξύ (E952), που είναι 30 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και δεν μεταβολίζεται στο ανθρώπινο σώμα, οπότε δεν προσθέτει καθόλου θερμίδες. Συνήθως στα περισσότερα προϊόντα light συνδυάζονται δύο ή τρεις γλυκαντικές ύλες για να ενισχυθεί η γλυκιά γεύση (ή να επιτευχθεί γεύση παραπλήσια με αυτή της ζάχαρης) και να αυξηθεί η σταθερότητα της σύνθεσης του προϊόντος σε υψηλές θερμοκρασίες.
Σουκραλόζη (Ε 955), της οποίας η χρήση εγκρίθηκε το 2000 από την Ευρωπαϊκή αρμόδια Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, είναι 600 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη και η ασφάλεια της έχει πιστοποιηθεί από περισσότερες από 100 επιστημονικές μελέτες την τελευταία 20ετία.
Η ανάγκη για τη διατήρηση του σωματικού βάρους σε φυσιολογικά επίπεδα έχει οφηγήσει την επιστήμη της διατροφής στην αναζήτηση γλυκαντικών υλών που να μην αποδίδουν ενέργεια ή που να μην επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα, ώστε να μπορούν π.χ. να καταναλώνονται από διαβητικούς.
Οι γλυκαντικές ύλες με λίγες θερμίδες διακρίνονται σε δύο κατηγορίες:
Intense Sweeteners: Η πρώτη κατηγορία αφορά τις ύλες έντονης γλυκύτητας που έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη αλλά αποδίδουν ελάχιστες έως και μηδενικές θερμίδες, δεν προκαλούν τερηδόνα και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, το κυκλαμικό οξύ και τα άλατά του, η σακχαρίνη, η θαυματίνη και η νεοεσπεριδίνη DC. Λόγω της έντονης γλυκαντικής ισχύος τους, τα έντονα γλυκαντικά χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες και συχνά συνδυάζονται μεταξύ τους, αφού έτσι αυξάνεται η γλυκαντική ισχύς τους και μειώνεται ακόμα περισσότερο η ποσότητα που χρησιμοποιείται.
Bulk Sweeteners: Η δεύτερη κατηγορία γλυκαντικών υλών αποτελείται από τα γλυκαντικά όγκου ή πολυόλες, τα οποία συνήθως είναι το ίδιο ή λιγότερο γλυκά από τη ζάχαρη, εντούτοις περιέχουν λιγότερες θερμίδες και παράλληλα προσδίδουν παρόμοιο όγκο. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η σορβιτόλη, η μανιτόλη, η μαλτιτόλη, η ισομαλτόζη, η λακτιτόλη και η ξυλιτόλη. Πολλά προϊόντα που τα περιέχουν (π.χ. γλυκίσματα, αρτοπαρασκευάσματα) απευθύνονται και σε διαβητικούς, με τη σύμφωνη γνώμη και καθοδήγηση γιατρού και διαιτολόγου.
Ανάλογα με το είδος του προϊόντος και την επιθυμητή γλυκύτητα, γεύση και άλλα οργανοληπτικά συστατικά (όπως η υφή και η αίσθηση όγκου), χρησιμοποιούνται διαφορετικά γλυκαντικά ή και συνδυασμοί τους. Για παράδειγμα σε προϊόντα όπως light αναψυκτικά κλπ χρησιμοποιούνται παραδοσιακά ασπαρτάμη, κυκλαμικό οξύ και ακεσουλφάμη-Κ, ενώ σε παγωτά, μπισκότα, αρτοπαρασκευάσματα και προϊόντα στα οποία η ζάχαρη εκτός από γλυκιά γεύση προσφέρει και όγκο, χρησιμοποιούνται κατά βάση πολυόλες.
Με δεδομένο ότι η ακριβής ποσότητα του γλυκαντικού που χρησιμοποιείται σε κάθε προϊόν δεν αναγράφεται για εμπορικούς λόγους, καθώς και το γεγονός ότι είναι μάλλον αδύνατο να μετράει κανείς τη συνολική ποσότητα γλυκαντικών που προσλαμβάνει καθημερινά από διαφορετικές πηγές, η ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει λάβει υπόψη στοιχεία για τις ποσότητες και τη συχνότητα κατανάλωσης των προϊόντων με τα συγκεκριμένα γλυκαντικά.
Η αναγραφή των γλυκαντικών υλών στα προϊόντα που τις περιέχουν είναι βάσει νόμου υποχρεωτική, ώστε να διασφαλίζεται η επαρκής ενημέρωση των καταναλωτών. Επίσης, τα προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να αναγράφουν ότι αποτελούν πηγή φαινυλαλανίνης, επειδή τα άτομα με την κληρονομική νόσο φαινυλκετονουρία δεν μπορούν να τη μετοβολίσουν ενώ εκείνα που περιέχουν πολυόλες πρέπει να αναγράφουν ότι η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει καθαρτική επίδραση.
