Ψητά Λαχανικά με Ρόδι

Υλικά:

• 1 κιλό Καρότα (πλυμένα & καθαρισμένα)
• 3 φέτες Κολοκύθα (κομμένη σε κύβους)
• 6 κλωνάρια Θυμάρι
• 1 ολόκληρο σκόρδο (κομμένο στην μέση)
• 2 κ.γ. κόκκινο πιπέρι (καυτερό)
• 2 κ.σ. Ελαιόλαδο
• 90γρ. καστανή Ζάχαρη
• Αλάτι – Πιπέρι (φρεσκοκομμένο)
• 1 κ.σ. Σιρόπι Ροδιού
• 1 κ.σ. Βαλσάμικο Ξύδι
• 1 Ρόδι (Σπόροι & Χυμό)

Υλικά: (για την κρέμα τυριού)

• 250γρ. Γιαούρτι (στραγγιστό)
• 250γρ. Κατσικίσιο τυρί
• 1 κ.σ. Ελαιόλαδο
• Αλάτι – Πιπέρι
• 12 φύλλα φρέσκο Δυόσμο

Εκτέλεση:

Στρώνουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο και λαδόκολα. "Πλαγιάζουμε" τα καρότα, τα κομμάτια της κολοκύθας, το σκόρδο και το θυμάρι επάνω στη λαδόκολα και τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, το αλάτι και τα πιπέρια. Στη συνέχεια, τυλίγουμε τα λαχανικά κλείνοντας το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 - 35 λεπτά.

Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε το σιρόπι ροδιού, το ξύδι και τον χυμό από το ρόδι, μέχρι να ενωθούν. Ραντίζουμε τα λαχανικά με το ντρέσινγκ και φροντίζουμε να  απλωθεί παντού. Στολίζουμε με τους σπόρους του ροδιού προτού τα σερβίρουμε. Τέλος, συνοδεύουμε τα λαχανικά με την "κρέμα τυριού και δυόσμου", χτυπώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ.

**Η συνταγή είναι από το Majeriko.gr**