Η ανάπτυξη της βιομηχανίας και της επιστήμης τροφίμων (καινοτομία, εφευρετικότητα) ασφαλώς είναι καλοδεχούμενη. Περισσότερα προϊόντα, περισσότερη τροφή, αλλά και περισσότερη κατανάλωση... Αυτή η περισσότερη κατανάλωση, έχει οδηγήσει πολλούς δυτικούς λαούς στο να αυξάνουν την προσλαμβανόμενη τροφή. Στην Ελλάδα η μέση ημερήσια πρόσληψη θερμίδων έχει αυξηθεί κατά 25-30% τα τελευταία 50 χρόνια. Αυτό σε συνδυασμό με το γεγονός ότι ο τρόπος ζωής δεν προσφέρει ευκαιρίες για σωματική δραστηριότητα, τότε εύκολα καταλήγουμε στο υπαρκτό πρόβλημα των πολλών παχύσαρκων ανθρώπων (στην Ελλάδα 1 στους 4 είναι παχύσαρκος).
Επομένως, αφού γενικευτικά η βιομηχανία και η επιστήμη τροφίμων βοήθησαν με τον τρόπο τους στην κατανάλωση περισσότερης τροφής, άρα και θερμίδων, ...οφείλουν και να δίδουν λύσεις με τη δημιουργία προϊόντων τύπου light.
Με τον όρο «light» προσδιορίζεται ένα προϊόν που είναι μειωμένο σε θερμίδες, ή/ και λιπαρά, ή/ και σάκχαρα σε σχέση με το αντίστοιχο πλήρες προϊόν. Εξ' ορισμού λοιπόν, δεν σημαίνει ότι επειδή είναι light, δεν έχει καθόλου θερμίδες. Στην περίπτωση των γαλακτοκομικών για παράδειγμα γίνεται αφαίρεση μέρους ή του συνόλου των λιπαρών από το τρόφιμο. Έτσι, το αγελαδινό γάλα το οποίο παρουσιάζει 3,5% περιεκτικότητα σε λιπαρά, μεταπίπτει σε 1,5-2% περιεκτικότητα (ημιάπαχο) ή περίπου 0% (άπαχο).
Όσον αφορά τα τυριά οι περιεκτικότητες σε λιπαρά ποικίλλουν ανάλογα με τις φυλές των αγροτικών ζώων, το γάλα, τη διαχείριση και εκτροφή των ζώων, τις εδαφικές και κλιματικές συνθήκες, τη μέθοδο παρασκευής και ωρίμασης. Πάντως ένας αναγραφόμενος ισχυρισμός «τυρί χαμηλών λιπαρών» αναφέρεται στο προϊόν όπου το λίπος του έχει υποστεί μια μείωση τουλάχιστον 30% σε σχέση με το συνολικό λίπος του αντίστοιχου προϊόντος πλήρους λιποπεριεκτικότητας. Έτσι για παράδειγμα, ένα κίτρινο τυρί μπορεί να είναι υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά αλλά αν είναι κίτρινο τυρί χαμηλών λιπαρών μπορεί να έχει μόλις 10% λιπαρά. Ο σημερινός καταναλωτής καλό είναι να μην αναζητά μόνο την ένδειξη «μειωμένο λίπος» ή «light» στα τυριά. Είναι δόκιμο να διαβάζει την ετικέτα και να παρατηρεί την ίδια τη λιποπεριεκτικότητα, η οποία τις περισσότερες φορές περιγράφεται έως «λίπος επί ξηρού».
Λιποπεριεκτικότητα επί % της ξηρής ουσίας
Τα λιπαρά και η ποσότητα νερού (υγρασία) των τυριών χαρακτηρίζουν την ποιότητα των τυριών. Ειδικά τα λιπαρά, επειδή επηρεάζουν τη γεύση, το άρωμα, τις μηχανικές ιδιότητες (σκληρότητα, ευθραυστότητα, ελαστικότητα, προσκόλληση, συνεκτικότητα κ.α.) και την εμφάνιση των τυριών, η μείωση του και ο τρόπος με τον οποίο γίνεται ...έχει απασχολήσει καιρό την επιστήμη και βιομηχανία τροφίμων. Ήδη η βιομηχανία τροφίμων, λόγω και των συστάσεων οργανισμών υγείας, προσπαθεί να δημιουργήσει χαμηλά σε λιπαρά τυριά εξαρχής («εκ γενετής»), καθώς τα τυριά γενικά αποτελούν μια κατηγορία τροφίμων που ναι μεν είναι εύγευστη και θρεπτική, αλλά και εξόχως ...λιπαρή. Είναι σπουδαίο σήμερα να υπάρχουν καλής ποιότητας και εύγευστα τυριά χαμηλών λιπαρών για άτομα που παρουσιάζουν ορισμένα νοσήματα (διαβήτης, θεραπεία κορτιζόλης, παθήσεις ήπατος & παγκρέατος, διάφοροι τύποι καρκίνου κα).
Από την άλλη, επειδή ήδη σήμερα οι συστάσεις από τους μεγαλύτερους οργανισμούς υγείας συμβουλεύουν την κατανάλωση χαμηλών σε λιπαρά γαλακτοκομικών ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, τα γαλακτοκομικά και τα τυριά χαμηλών λιπαρών ενδιαφέρουν το σύνολο των ενηλίκων. Οι σύγχρονοι ενήλικες του δυτικού κόσμου, αλλά και τα υπέρβαρα παιδιά, καλούνται να καταναλώνουν χαμηλά σε λιπαρά γαλακτοκομικά, ως μέρος μιας «κανονικής» διατροφής. Να, λοιπόν, που σήμερα τείνουν κάποια light (πχ γαλακτοκομικά) να είναι τα «κανονικά» τρόφιμα της ζωής μας.
Με λίγα λόγια το ερώτημα που γεννάται, σύμφωνα με τις ισχύουσες υγιεινοδιαιτητικές συστάσεις είναι το εξής: «είναι "κανονικό" για τους ενήλικες το πλήρες τυρί ή μήπως "κανονικό" γι' αυτούς είναι το "χαμηλών λιπαρών";». Αν πρέπει να δώσουμε μια απάντηση ή έστω μια θέση στο ερώτημα, αυτή προσεγγίζεται ως εξής: «Φαίνεται να είναι "κανονικό" το light γαλακτοκομικό για το μέσο ενήλικα, εφόσον αυτός ακολουθεί δυτικότροπη ζωή (έτοιμα φαγητά, συσκευασμένα τρόφιμα "λιπαρές επιλογές", καθιστική ζωή κα). Αν, στη σπάνια είναι αλήθεια περίπτωση, δεν τρώει συχνά κόκκινο κρέας, δεν τρώει λιπαρά γλυκά, λιπαρά εδέσματα, ακολουθεί μια φυτική διατροφή, έχει ένα καλό λιπιδαιμικό προφίλ, ασκείται τακτικά, τότε δεν υπάρχει ιδιαίτερος λόγος να του συστήνεται να τρώει ημιάπαχα γαλακτοκομικά».
*του Δημήτρη Μπερτζελέτου, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc
