Η γλουτένη αποτελεί βασική πρωτεΐνη του σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης. Αποτελεί δε συχνό πρόσθετο σε πολλά τρόφιμα που παρασκευάζονται βιομηχανικά, καθώς προσδίδει σε αυτά ελαστικότητα με αποτέλεσμα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Η βρώμη εκ φύσεως δεν περιέχει γλουτένη, αλλά μια βασική πρωτεΐνη της, η αβενίνη, εμφανίζει κάποια ομολογία (παρεμφερή δομή αλλά με μικρότερα ποσοστά προλίνης) με τη γλουτένη. Η ομολογία αυτή επηρεάζεται και από την χώρα προέλευσης της βρώμης, για παράδειγμα η βρώμη Αμερικανικής προέλευσης έχει μεγαλύτερη ομολογία της αβενίνης με τη γλουτένη από ότι η βρώμη από την Σκωτία.
Κάποιοι ερευνητές θεωρούν ότι η αβενίνη και συνεπώς η «καθαρή» βρώμη μπορεί να καταναλώνεται με ασφάλεια από τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη).
Άλλοι επιστήμονες (με τους οποίους συμπράττω και εγώ μετά από 20 χρόνια κλινικής πράξης και εμπειρίας με κοιλιοκακικούς ασθενείς) υποστηρίζουν ότι ένα μικρό ποσοστό των ανθρώπων που έχουν κοιλιοκάκη, παρουσιάζουν συμπτώματα όταν καταναλώνουν ποσότητες «καθαρής» βρώμης, καθώς εμφανίζουν ανοσολογική διέγερση στις αβενίνες της (Arentz-Hansen, 2004; Lundin, 2003; Sjoberg, 2014; Tjellstrom, 2014).
H προσθήκη λοιπόν «καθαρής» βρώμης στη διατροφή ενός ατόμου με κοιλιοκάκη, ΑΝ γίνει (για λόγους ποικιλίας και εμπλουτισμού σε ένα όντως περιορισμένο διαιτολόγιο) πρέπει να γίνει εξατομικευμένα, σε περιορισμένες ποσότητες, με ιδιαίτερη προσοχή και πάντα με τη στενή επίβλεψη του ειδικού.
Είναι πολύ σημαντικό να τονιστεί πως το να βρει κάποιος «καθαρή» βρώμη είναι πολύ δύσκολο και αυτό διότι σε αυτό το δημητριακό υπάρχει πολύ συχνά μια «μόλυνση» με γλουτένη, εξ επαφής. Η «μόλυνση» εξ επαφής συμβαίνει όταν τα τρόφιμα που δεν περιέχουν γλουτένη έρθουν σε κάποια επαφή με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Αυτό μπορεί να συμβεί κατά την διαδικασία παραγωγής της βρώμης, καθώς πολύ συχνά καλλιεργείται μαζί με άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, αλλά και κατά τις διαδικασίες της επεξεργασίας και τυποποίησης, στις οποίες ενδέχεται να χρησιμοποιούνται οι ίδιες επιφάνειες και σκεύη με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη.
Κλείνοντας να αναφέρω πως κάποιες εταιρείες στην Αμερική και στην Ευρώπη στοχεύουν εδώ και καιρό στην παραγωγή «καθαρής» βρώμης, η οποία έχει καλλιεργηθεί απομονωμένη από άλλα δημητριακά και στις διαδικασίες της επεξεργασίας και τυποποίησης χρησιμοποιούνται επιφάνειες που δεν έχουν έρθει σε επαφή με γλουτένη.
*του Κωνσταντίνου Ξένου, Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος M.Sc. Ph.D cand.
