Τον όρο αντιοξειδωτικές ουσίες σίγουρα τον έχετε ακούσει, καθώς τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες έρευνες που μελετούν τα πιθανά οφέλη αυτών των ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό, έρχονται στο προσκήνιο. Διάφορες αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν συσχετιστεί με μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων, καρκίνου, καταρράκτη και άλλων εκφυλιστικών ασθενειών του γήρατος. Πολλά είναι τα πιθανά οφέλη αυτών των ουσιών, είστε όμως σίγουροι ότι γνωρίζετε καλά ποιες είναι αυτές οι ουσίες και πως μπορείτε να ωφεληθείτε από αυτές; Πιθανότατα ακούγοντας ή διαβάζοντας για τις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων, τα πρώτα τρόφιμα που σας έρχονται στο μυαλό είναι τα φρούτα, τα λαχανικά, το πράσινο τσάι και το ελαιόλαδο. Τι θα σκεφτόσασταν αν κάποιος σας έλεγε ότι μπορείτε να προσλάβετε αντιοξειδωτικές ουσίες καταναλώνοντας… κρέας; Πριν σας λυθεί αυτή η απορία, είναι σημαντικό να γνωρίζετε με ποιον τρόπο δρουν αυτές οι ουσίες στον οργανισμό και ποιες είναι οι πιο βασικές διαιτητικές πηγές πρόσληψης αντιοξειδωτικών ουσιών.
Όπως υποδηλώνει και το όνομά τους, ο βασικός ρόλος των αντιοξειδωτικών ουσιών είναι να προλαμβάνουν την οξείδωση των κυττάρων. Η φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού οδηγεί καθημερινά στην παραγωγή ασταθών ενώσεων που καλούνται ελεύθερες ρίζες. Σε περιπτώσεις υψηλής συγκέντρωσης ελευθέρων ριζών στον οργανισμό προκαλούνται βλάβες σε διάφορα σημεία των κυττάρων, προκαλώντας αλλοιώσεις, δυσλειτουργία των κυττάρων, γήρανση και κυτταρικός θάνατος. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν τη δυνατότητα να περιορίζουν σε έναν βαθμό τις αλλοιώσεις αυτές των κυττάρων, εξουδετερώνοντας ένα μέρος των ελευθέρων ριζών. Ο οργανισμός έχει ανεπτυγμένα ενδογενή αντιοξειδωτικά συστήματα για να μπορεί να ρυθμίζει τη συγκέντρωση των ελευθέρων ριζών. Παρ’όλα αυτά σε περιπτώσεις που τα συστήματα αυτά δεν ανταποκρίνονται πλήρως μπορεί να βοηθηθεί προς την κατεύθυνση αυτή με την πρόσληψη διαφόρων αντιοξειδωτικών ουσιών μέσω της διατροφής.
Οι πιο γνωστές αντιοξειδωτικές ουσίες είναι η βιταμίνη C, η βιταμίνη E και το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α). Επίσης, διάφορα ιχνοστοιχεία όπως το σελήνιο, ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος και ο χαλκός φαίνεται ότι έχουν αντιοξειδωτική δράση εξαιτίας της παρουσίας τους σε διάφορα ενζυμικά συστήματα τα οποία προστατεύουν από την αύξηση των ελευθέρων ριζών. Αν και η ομάδα των φρούτων και λαχανικών έρχεται πρώτη στην περιεκτικότητα αντιοξειδωτικών ουσιών, η ομάδα του κρέατος φαίνεται να περιέχει και αυτή ορισμένα θρεπτικά συστατικά τα οποία παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση.
Η καρνοσίνη είναι μία ουσία η οποία βρίσκεται σε αφθονία στους σκελετικούς μύες και αποτελείται από δύο αμινοξέα, την ιστιδίνη και την βήτα αλανίνη. Ο ανθρώπινος οργανισμός έχει τη δυνατότητα να παράγει καρνοσίνη, η παραγωγή της όμως μειώνεται δραματικά μετά την ηλικία των 40 ετών. Η καρνοσίνη δρα σαν αντιοξειδωτικός παράγοντας αναζωογονώντας τα κύτταρα, εμποδίζοντας την καταστροφή του DNA, εξουδετερώνοντας τις ρίζες υδρογόνου και επιβραδύνοντας τη γήρανση των κυττάρων. Τα τελευταία χρόνια μελετάται και η συμβολή της καρνοσίνης στην αντιμετώπιση της γεροντικής άνοιας και του Αλζχάιμερ και συστήνεται η πρόσληψή της σε περιπτώσεις οξειδωτικού στρες. Η καρνοσίνη αποτελεί επομένως μια αντιοξειδωτική ουσία με πολλά οφέλη την οποία προσλαμβάνουμε με την κατανάλωση κρέατος.
Μία ακόμα ουσία γνωστή για την αντιοξειδωτική της δράση είναι η γλουταθειόνη. Η γλουταθειόνη είναι ένα τριπεπτίδιο που αποτελείται από γλουταμίνη, κυστεΐνη και γλυκίνη και η οποία παίζει έναν πολύ σημαντικό ρόλο στην αποτοξίνωση του οργανισμού και την εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών. Το κρέας και συγκεκριμένα το βοδινό κρέας παρέχει στον οργανισμό υψηλές ποσότητες γλουταθειόνης. Συγκεκριμένα, το κόκκινο κρέας παρέχει διπλάσιες ποσότητες γλουταθειόνης σε σχέση με το κρέας των πουλερικών και σχεδόν πενταπλάσιες με το κρέας των ψαριών. Γλουταθειόνη προσλαμβάνουμε επίσης και από την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών σε μέτριες έως υψηλές ποσότητες. Τέλος, το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, το οποίο βρίσκεται στο κρέας και στα προϊόντα κρέατος παρουσιάζει μια αντιοξειδωτική δράση, μειώνοντας τη συγκέντρωση ακόρεστων λιπαρών οξέων στις κυτταρικές μεμβράνες.
Η χαμηλή αυτή συγκέντρωση έχει σαν αποτέλεσμα τα κύτταρα των μεμβρανών να είναι λιγότερο ευαίσθητα στην οξείδωση - έτσι μειώνονται οι πιθανότητες να προκαλέσουν οξειδωτική καταστροφή στα κύτταρα. Υπό μελέτη βρίσκεται και η πιθανή συσχέτιση της αντιοξειδωτικής δράσης του συζευγμένου λινολεϊκού οξέος με τη διαδικασία της αθηροσκλήρωσης. Η καρνοσίνη, η γλουταθειόνη και το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ είναι τρεις βασικές αντιοξειδωτικές ουσίες τις οποίες συναντάμε στο κρέας και στα προϊόντα του κρέατος χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι οι μόνες. Μην ξεχνάτε ότι το κρέας αποτελεί καλή πηγή σεληνίου και βιταμίνης Ε, ουσιών επίσης γνωστών για τις αντιοξειδωτικές τους ικανότητες. Εφόσον λοιπόν αντιοξειδωτικές ουσίες μπορούμε να βρούμε σε μια πληθώρα τροφίμων, εμπλουτίστε τη διατροφή σας με όλα αυτά τα τρόφιμα και μην καταφεύγετε σε εύκολες λύσεις, όπως χρήση συμπληρωμάτων διατροφής.
