Είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή ελαίου όταν προστίθεται ωμό στις σαλάτες, όμως ποια λιπαρή ύλη είναι καλύτερη για χρήση στη μαγειρική; Ποιους παράγοντες πρέπει να λάβουμε υπ’ όψη;
Κατά το μαγείρεμα, όλες οι λιπαρές ύλες που χρησιμοποιούμε υφίστανται αλλαγές στη χημική τους δομή, λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας και της αντίδρασής τους με το οξυγόνο. Για τον λόγο αυτό, είναι σημαντικό να διαλέγουμε τη λιπαρή ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε ανάλογα με τη θερμοκρασία που θα φτάσουμε στο μαγείρεμα, τη διάρκεια του μαγειρέματος, το πόσες φορές πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε αυτό το λάδι και φυσικά από τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο φαγητό ή στο γλυκό μας. Ας δούμε τα πιο δημοφιλή έλαια στην Ελλάδα:
Το ελαιόλαδο είναι η πρώτη μας επιλογή, τόσο στο μαγείρεμα όσο και στο τηγάνισμα, καθώς η περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα το καθιστά πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Η διάρκεια του μαγειρέματος παίζει σημαντικό ρόλο, καθώς όσο περισσότερη ώρα το ελαιόλαδο παραμένει σε υψηλή θερμοκρασία, τόσο περισσότερο αλλοιώνεται.
Τα σπορέλαια (ηλιέλαιο, σογιέλαιο κ.ά.), έχοντας περισσότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, είναι λιγότερα ανθεκτικά από το ελαιόλαδο, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μαγείρεμα και τηγάνισμα έως 160-180 βαθμούς Κελσίου. Καλό είναι να χρησιμοποιούνται μόνο μία φορά για τηγάνισμα, ενώ η ανανέωση ενός ήδη τηγανισμένου σπορελαίου με προσθήκη επιπλέον λιπαρής ύλης ως «συμπλήρωμα», δεν προτείνεται καθώς η οξείδωση έχει ήδη συμβεί.
Οι υγρές μαργαρίνες αποτελούν άλλη μια επιλογή για τηγάνισμα, καθώς αποτελούνται συνήθως από περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, σε σχέση με τις στέρεες μαργαρίνες και είναι επομένως πιο ανθεκτικές.
Το φοινικέλαιο, που συχνά χρησιμοποιείται στο γρήγορο φαγητό είναι καλό να αποφεύγεται για το τηγάνισμα καθώς η μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε κορεσμένα λιπαρά το καθιστά πιο ευάλωτο σε ανεπιθύμητες αλλοιώσεις.
Το ελαιόλαδο είναι η πρώτη επιλογή στο μαγείρεμα, όπου χρειάζεται λάδι. Καλό είναι να το προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος και μην το χρησιμοποιείτε στο τηγάνισμα περισσότερες από 3 φορές. Καλύτερες εναλλακτικές μπορείτε να κάνετε και σε συνταγές που έχουν ως συστατικό αγελαδινό βούτυρο, καθώς μπορείτε να το αντικαταστήσετε με τη φυτική επιλογή, που είναι οι μαλακές μαργαρίνες.
*της Δήμητρας Μελαδάκη, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc
