Σπαράγγια: Μια πολύτιμη, αντιοξειδωτική τροφή για τον οργανισμό μας

Τα σπαράγγια αναφέρονται ήδη από την ελληνική μυθολογία και ήταν από τα αγαπημένα των Αρχαίων Ελλήνων- με τους βλαστούς τους στόλιζαν τις νύφες στους γάμους, ενώ οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν φαγητό πολυτελείας.

Τα σπαράγγια είναι μονοκότυλα, αναρριχώμενα ή θαμνώδη φυτά, αυτοφυή ή καλλιεργούμενα ως λαχανικά ή καλλωπιστικά – πρόκειται για τους σαρκώδεις βλαστούς του φυτού Asparagus officinalis της οικογένειας των Λιλιιδώ. Στην ίδια οικογένεια ανήκουν τα πράσα, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετά αυτοφυή είδη σπαραγγιού, όπως o Α.officinalis, που βγαίνουν σε άγονες, αμμώδεις περιοχές της Θεσσαλίας, των Ιόνιων νησιών και της Β. Ελλάδας και οι ποικιλίες του καλλιεργούνται σε εμπορική κλίμακα στα παράλια, στα νησιά του Αιγαίου, στην Κεφαλονιά, στην Κρήτη και σε πολλά μέρη σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχουν σπαράγγια επίσης στα βουνά της Πελοποννήσου, της Β. Ελλάδος, στην Κρήτη, κ.ά.

Aνάλογα με το χρώμα τους, τα σπαράγγια διακρίνονται, σε άσπρα, ιώδη και πράσινα. Πρακτικά, το φυτό δεν έχει φύλλα, αλλά βράκτια που μοιάζουν με λέπια. Τα πράσινα σπαράγγια αναπτύσσονται στην ύπαιθρο και οφείλουν το χρώμα τους στην επίδραση του ήλιου και στη χλωροφύλλη. Τα σπαράγγια αυτά είναι πιο αρωματικά, πιο φίνα και πιο τρυφερά από άλλα σπαράγγια.

Τα ιώδη σπαράγγια δέχονται για λίγες ώρες την επίδραση του ηλίου και η γεύση τους είναι πιο φρουτώδης, σε σχέση με εκείνη των λευκών σπαραγγιών.

Τα λευκά σπαράγγια δεν έρχονται σε επαφή με το ηλιακό φως, καθώς καθημερινά καλύπτονται με νέο στρώμα από χώμα. Είναι πιο σαρκώδη και έχουν απαλή γεύση.

Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος B (που δρουν ως συνένζυμα σε διεργασίες παραγωγής ενέργειας και αναπνοής των κυττάρων) και ιδιαίτερα σε φυλλικό οξύ (που παίρνει μέρος στη βιοσύνθεση του νουκλεϊκού οξέος και των αμινοξέων), σε βιταμίνη C, E (αντιοξειδωτική δράση) και καροτένια (αντιοξειδωτική δράση), φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, είναι χαμηλά σε νάτριο και περιέχουν αρκετό κάλιο (κατάλληλα για τους υπερτασικούς). Περιέχουν ελάχιστες θερμίδες, μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων και την ασπαραγίνη (ουσία με διουρητική δράση).

Συγκομιδή

Η συγκομιδή τους γίνεται την άνοιξη (από τέλη Μαρτίου μέχρι τον Μάιο) με ειδικά μαχαίρια, όταν τα βλαστάρια αποκτήσουν το επιθυμητό μέγεθος (κόβονται σε βάθος 19-23 εκ). Η συγκομιδή του λευκού σπαραγγιού γίνεται όταν η κορυφή του φανεί στην επιφάνεια του εδάφους, ενώ τα πράσινα σπαράγγια πρέπει να φτάσουν τα 22-27εκ. πάνω από την επιφάνεια του εδάφους. Ακολουθεί η διαλογή τους κατά μέγεθος και η συσκευασία τους σε δέματα, που γίνεται συνήθως μηχανικώς.
Κριτήρια αγοράς και συντήρησης

Οι μίσχοι του σπαραγγιού που θα επιλέξετε θα πρέπει να είναι συνεκτικοί, τρυφεροί, του ιδίου μεγέθους και να σπάζουν εύκολα. Η κορυφή τους πρέπει να είναι συμπαγής, ζωηρού χρώματος και χωρίς στίγματα σκουριάς. Τα κιτρινισμένα και μαλακά σπαράγγια αποκλείονται.

Το σπαράγγι είναι ένα ευαίσθητο φυτό. Στο ψυγείο διατηρούνται το πολύ για 3 ημέρες σε διάτρητο πλαστικό σάκο ή τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα. Στην κατάψυξη, μπορούν να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες, αφού προηγουμένως ζεματιστούν. Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

Εν κατακλείδι, τα σπαράγγια αποτελούν ένα νοστιμότατο συμπλήρωμα στο καθημερινό τραπέζι, είτε φρέσκα, είτε μαγειρεμένα. Τα συναντάμε σε σαλάτες, σε μακαρονάδες, σε ρυζότο, σε τάρτες - πίτες. Για να βράσουν σωστά, τα δένετε σε ματσάκια, με τις άκρες τους να προεξέχουν από το νερό.