Τι είναι τα υδροκολλοειδή και που τα συναντάμε στη διατροφή μας

Τα υδροκολλοειδή ή αλλιώς γνωστά ως κόμμεα, είναι μια κατηγορία μη αμυλούχων υδατοδιαλυτών υδατανθράκων (>10 μόρια γλυκόζης) που αποτελούν τα κύρια συστατικά των διαιτητικών ινών. Είναι ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους και προέρχονται από:

•     φυτά (αραβικό κόμμι),
•     σπόρους (κόμμι χαρουπιών και guar),
•     φύκη (αλγινικά, άγαρ-άγαρ) και
•     μικροοργανισμούς (κόμμι ξανθάνης)

Στην βιομηχανία τροφίμων

Είναι μεταξύ των πιο ευρέως χρησιμοποιούμενων πρόσθετων συστατικών στη βιομηχανία τροφίμων. Η κύρια ιδιότητά τους είναι η δημιουργία γέλης, η βελτίωση της υφής και η αύξηση του ιξώδους στα τρόφιμα, δηλαδή η αύξηση της συνεκτικότητας των τροφίμων, λόγω της ικανότητάς τους να προσροφούν πολλά μόρια νερού. Η προσθήκη κόμμεων στα τρόφιμα επιδρά σε όλες τις οργανοληπτικές ιδιότητες ενός τροφίμου (υφή, σύσταση, υδαρότητα, κολλητικότητα κ.α.). Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται κυρίως ως πυκνωτικά μέσα, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές δομής και υφής, εναερωτικοί παράγοντες, ουσίες εγκλωβισμούς αρώματος και γεύσης καθώς και ως υποκατάστατα λίπους. Προσθέτουν στα τρόφιμα, διαιτητικές ίνες ενώ είναι χαμηλά σε θερμίδες.

Τελευταία αναδεικνύεται και ο ρόλος τους στην προαγωγή της υγείας καθώς ορισμένα μόρια (psyllium, ινουλίνη, β-γλυκάνες) φαίνεται να επιδρούν θετικά στη λειτουργία και υγεία του γαστρεντερικού συστήματος καθώς και στη ρύθμιση των επιπέδων γλυκόζης. Ωστόσο απαιτούνται μελέτες για την εξακρίβωση των παραπάνω δράσεων.

*της Ηρούς Γουνιτσιώτη, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος