Τα καπνιστά τρόφιμα αποτελούν σήμερα ολοένα και πιο συχνή επιλογή από τους καταναλωτές. Ιδιαιτέρως πιο άπαχα, όπως αλλαντικά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, που δεν έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση, όταν είναι καπνιστά είναι πιο ελκυστικά χωρίς μάλιστα να προσδίδουν περισσότερες θερμίδες. Ωστόσο, γενικότερα τα καπνιστά τρόφιμα υφίστανται μια συγκεκριμένη επεξεργασία η οποία έχει ως αποτέλεσμα την παρουσία συστατικών, όπως τα θειούχα και θειικά άλατα και τα νιτρώδη και νιτρικά, καθώς επίσης και αλάτι ή νάτριο. Τα συγκεκριμένα συστατικά πέρα από έντονη γεύση δίνουν στο τρόφιμο, ιδιαιτέρως στο κρέας, ζωηρό κόκκινο χρώμα. Ιδιαιτέρως τα νιτρώδη - νιτρικά αποτελούν ένα ζήτημα που έχει κατά καιρούς απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα λόγω των αρνητικών επιδράσεών τους στην υγεία, καθώς σχετίζονται με αυξημένη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του στομάχου. Όταν μάλιστα συνδυαστούν με ορισμένες αμίνες που μπορεί να υπάρχουν στα τρόφιμα ή στον πεπτικό σωλήνα σχηματίζουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες.
Σε χώρες που καταναλώνονται πολλά καπνιστά (Ιαπωνία, Ισλανδία, ανατολική Ευρώπη) υπάρχει μεγάλη συχνότητα στον καρκίνο του στομάχου. Για το λόγο αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα όρια και ποσότητες σε νιτρώδη που θεωρούνται αποδεκτά από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Έτσι η αποδεκτή ποσότητα νιτρικών που μπορεί κανείς να παίρνει από τις τροφές δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 300 mg ανά ημέρα. Σίγουρα και η αυξημένη περιεκτικότητα σε νάτριο είναι κάτι που θα πρέπει να επισημανθεί, καθώς σχετίζεται με αυξημένη πίεση και προβλήματα που αφορούν την καρδιά και τα αγγεία, τα νεφρά κ.α.
Ακόμη, οι μέθοδοι του καπνίσματος των τροφίμων έχουν σήμερα εξελιχθεί και περιλαμβάνουν και επεξεργασία ή προσθήκη νέων ουσιών που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία προκειμένου να προσδώσουν τη γνωστή «καπνιστή» γεύση σε κάποια από τα είδη κρεάτων, τυριών και ψαριών, Αυτές οι ουσίες έχουν μπει στο μικροσκόπιο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), καθώς η υψηλή κατανάλωση κάποιων από αυτών ενδέχεται να κρύβει κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία.
Αυτή τη στιγμή μελετούνται 11 διαφορετικά τεχνητά καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό των τροφίμων, με τις τιμές των επικίνδυνων τοξικών κάποιων από αυτών μάλιστα, να έχουν ήδη αποδειχθεί ότι βρίσκονται «στο κόκκινο».Ιδιαίτερη ανησυχία φαίνεται να έχουν προκαλέσει στους ειδικούς, πάντως, τα αποτελέσματα των εργαστηριακών ερευνών σχετικά με το προφίλ ασφάλειας του καρυκεύματος “Primary Product AM 01”, το οποίο και παρασκευάζεται από ξύλο οξιάς. Το εν λόγω υποκατάστατο, αναφέρει η Επιτροπή, έχει δημιουργήσει προβληματισμό, καθώς βρίσκεται επικίνδυνα κοντά στα όρια που έχουν τεθεί σε ό,τι αφορά τα επίπεδα που χαρακτηρίζουν ένα προϊόν ως τοξικό για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Αυτό, λοιπόν, που θα λέγαμε από διαιτολογικής άποψης είναι ότι συστήνεται ο περιορισμός των καπνιστών τροφίμων, όχι μόνο λόγω των τελευταίων αμφιβολιών αλλά και λόγω της περιεκτικότητας σε νάτριο – αλάτι και νιτρώδη συστατικά και η προτίμηση σε αντίστοιχα συμβατικά μη καπνιστά προϊόντα.
